Ẩm thực Pháp
Món chính
Plat principal là tâm điểm bữa tối ở Pháp, nơi cả gia đình ngồi xuống và kéo dài câu chuyện đến hai tiếng. Một nồi bò hầm rượu vang ninh từ sáng, một con gà om sốt mù tạt sủi nhẹ trên bếp, một con cá nướng nguyên với bơ và chanh. Bạn không thể rút ngắn một nồi hầm bằng cách tăng lửa — và có lẽ đó là điều bếp Pháp dạy được rõ nhất: tinh tế không bao giờ là vội vàng.
54 công thức
Pháp
Mực ống nhồi kiểu Provence: Hương vị đậm đà miền Nam nước Pháp
Mực ống nhồi kiểu Provence: thân mực rửa sạch, nhồi nhân thịt heo xay trộn rau mùi tây, tỏi, vụn bánh mì rồi om trong sốt cà chua dầu ô-liu. Một món miền Nam Pháp dậy mùi ô-liu và hương thảo, ăn cùng cơm trắng hoặc bánh mì đậm vỏ để chấm sốt.
Pháp
Mực ống nhồi kiểu Sète: đặc sản miền Nam nước Pháp
Khác phiên bản Provence cùng tên, mực Sète dùng ớt Espelette xứ Basque (cay dịu thơm khói) làm gia vị chính. Đây là đặc sản thành phố cảng miền Nam Pháp. Nhân thịt heo, mực băm nhồi vào thân mực, khâu kín bằng tăm rồi om trong sốt cà chua nấu chậm với chút rượu vang trắng.
Pháp
Rau củ áp chảo giòn ngọt ướp thì là Ai Cập
Một đĩa rau củ áp chảo nhanh: tỏi tây, cần tây, cà rốt và củ cải dài thái hạt lựu, chín tới mà vẫn giữ độ giòn ngọt. 22 phút từ lúc rửa rau là có ngay món phụ cho thịt nướng hay cá áp chảo cuối tuần. Một viên nước dùng gà thả vào phút cuối đủ kéo cả đĩa lại với nhau.
Pháp
Rau củ miền nắng áp chảo kiểu Pháp
Rau củ miền Nam Pháp áp chảo (ratatouille rút gọn) — ớt chuông, cà tím, bí ngòi, cà chua thái cubes, áp chảo lửa lớn nhanh tay thay vì hầm chậm. Dùng được nhiều cách: ăn nóng với thịt nướng, nguội kèm cơm hôm sau, làm nhân quiche, sốt cho mì Ý, hoặc rải lên pizza nướng kiểu nhà.
Pháp
Sole meunière: cá bơn áp chảo bơ chanh kiểu Pháp
Julia Child từng kể trong hồi ký, sole meunière là món bistrot Pháp đầu tiên thay đổi đời bà. Cá bơn áo bột mì rồi áp chảo trong bơ đến khi mặt vàng nâu cánh gián. Phần làm nên món là beurre noisette (bơ rang đến nâu hạt dẻ) dùng làm sốt, vắt chanh và rắc rau mùi tây ở phút cuối. 10 phút từ đầu tới đĩa.
Pháp
Sườn heo nướng mật ong mù tạt: món Pháp đơn giản tại nhà
Sườn heo phết sốt mật ong, mù tạt Dijon, nướng lò 180 °C cho lớp glaze caramel hoá nhưng không cháy. Vị ngọt mật ong cân vị cay nồng của Dijon, tỉ lệ 2:1. Phết sốt thêm một lần ở 5 phút cuối cho lớp ngoài bóng.
Pháp
Tôm xào tỏi đơn giản, đậm đà hương nước mắm
Tôm xào tỏi pha kiểu bếp Việt — tỏi phi vàng trong dầu nóng, thả tôm vào xào nhanh tay 2 phút, nêm chút nước mắm thay muối. Rau mùi tây băm rắc cuối cùng giữ được vị tươi. Ăn ngay với cơm trắng, đừng để nguội tôm dễ bị dai.
Pháp
Tôm áp chảo tỏi, ớt và húng quế
Tôm áp chảo tỏi ớt và húng quế — tỏi đập dập (không băm, để tỏi không cháy), phi vàng trong dầu nóng, thả tôm cùng ớt cắt khoanh xào nhanh 2 phút. Rắc nhiều húng quế Thái thái sợi vào phút cuối, đảo qua rồi tắt bếp. Hương lá tươi giữ được khi không nấu quá lâu.
Pháp
Vẹm hấp rượu vang trắng kiểu marinière
Vẹm hấp rượu vang trắng kiểu marinière: hành tím thái nhỏ, rau mùi tây băm, một ít rượu vang trắng — đậy nắp, lửa lớn, vài phút là vẹm bung vỏ. Phần nước hấp ngậm vị biển và hơi rượu vang là linh hồn món ăn, dùng bánh mì chấm hết. Ăn kèm khoai tây chiên tự làm cho đủ bộ moules-frites Bỉ-Pháp.
Pháp
Ức vịt áp chảo sốt mật ong và bốn vị Pháp
Ức vịt áp chảo phết mật ong và bốn vị — quatre-épices, hỗn hợp tiêu trắng, gừng khô, đinh hương và nhục đậu khấu, tỉ lệ bằng nhau. Bí quyết da giòn: khía ô vuông trên mặt da, áp da úp xuống lửa lớn, gạn mỡ chảy ra mấy lần trong lúc nấu. 5 phút bên mặt thịt là vịt chín tới, bên trong còn hồng tươi.
Pháp
Bò bít tết áp chảo ăn kèm khoai tây chiên tự làm
Entrecôte-frites — bò bít tết ăn cùng khoai tây chiên, có lẽ là món bistrot Pháp phổ biến nhất. Entrecôte là phần thăn ngoại bò; áp chảo chín tái (saignant) hoặc tái vừa (à point) tuỳ ý. Khoai tây chiên hai lần (130 °C cho mềm trong, 180 °C cho vỏ giòn) là bí quyết chuẩn frites. Ăn nóng ngay khi lên đĩa.
Pháp
Bò bít tết sốt tiêu xanh kiểu Pháp
Bò bít tết sốt tiêu xanh là món bistrot Pháp ăn kèm khoai tây hấp hoặc chiên. Phần làm nên đĩa là sốt: hạt tiêu xanh muối ngâm bóp nhẹ cho vỡ, đảo trong mỡ thịt còn nóng đáy chảo, déglacer bằng cognac rồi thêm kem tươi. Thịt nghỉ 5 phút trước khi cắt, nước cốt mới giữ trong thớ.