Ẩm thực Pháp
Soupe
Một tô súp Pháp không phải món khai vị — đó có thể là cả bữa tối. Velouté bí đỏ mịn như kem cho buổi trưa lạnh, soupe à l’oignon phủ phô mai gratinée nóng chảy lúc chiều mưa, một nồi súp rau củ cuối tuần dùng hết tủ lạnh — người Pháp gọi đó là súp của bà (“soupe de grand-mère”). Bữa tối ngon nhất đôi khi chỉ là một tô súp, một mẩu baguette, và đèn vàng.
12 công thức
Pháp
Súp bắp cải kiểu Pháp đơn giản
Soupe au chou — súp bắp cải kiểu nông thôn Pháp, đơn giản đến mức gần như tiền nông sản: bắp cải xanh thái sợi, khoai tây, hành tây, một chút thịt xông khói cho ngậy nền. Một tô thanh lọc nhẹ sau những ngày tiệc tùng, ăn với bánh mì croûton.
Pháp
Súp cần tây, khoai tây và cà rốt kiểu Pháp
Súp cần tây, khoai tây, cà rốt — ba loại rau củ đơn giản hầm rồi xay mịn. Cần tây cho mùi thảo mộc nền (chính), khoai tây cho độ sánh, cà rốt cho ngọt. Mình hay nấu khi tủ lạnh còn dư rau cuối tuần, là cách dọn tủ ngon nhất.
Pháp
Súp hành tây kiểu Pháp: công thức truyền thống đơn giản
Soupe à l'oignon — món súp hành tây cổ điển của Paris. Bí quyết là kiên nhẫn caramel hoá hành tây trong bơ ít nhất 40 phút cho đến khi sậm màu cánh gián, đó là toàn bộ vị ngọt của bát súp. Phần bánh mì nổi trên mặt phủ phô mai Gruyère bào, nướng cho vàng cạnh trước khi dọn.
Pháp
Súp velouté rau củ kiểu Pháp: tỏi tây, củ cải, cà rốt và bí ngòi
Velouté rau củ tổng hợp — tỏi tây, củ cải trắng, cà rốt, bí ngòi áp chảo trong bơ rồi hầm với nước dùng. Velouté đúng nghĩa cần xay qua máy rây hoặc rây mắt nhỏ sau khi xay máy để loại bỏ xơ; đó là phần phân biệt với súp xay thường. Thêm chút kem tươi ở phút cuối.
Pháp
Súp lá cà rốt: món súp xanh thanh lọc kiểu Pháp
Súp lá cà rốt — phần lá thường bị bỏ đi của bó cà rốt còn nguyên rễ. Lá cà rốt non vị gần ngò tây, có chút đắng dịu; nấu thành súp xanh dùng được như món thanh lọc sau những ngày Tết nhiều dầu mỡ. Mua bó nguyên lá: được 1 thân làm món chính, 1 lá làm súp.
Pháp
Súp tỏi tây cà rốt vàng cùng thì là Florence và nghệ
Súp tỏi tây cà rốt vàng với fenouil (thì là Florence) và nghệ tươi. Fenouil cho mùi anise nhẹ rất riêng — đây là điểm khác biệt với súp tỏi tây thường. Nghệ vừa cho màu vàng đẹp vừa thêm chiều vị ấm. Có thể xay mịn hoặc giữ nguyên khúc cho hai kiểu kết cấu khác nhau.
Pháp
Súp tỏi tây, cải kale và cà rốt
Một bát súp giản dị nấu từ những lá cải kale xoăn hái ngay trong vườn. Cải kale vốn đã thơm đậm, nên mình chẳng cần thêm thảo mộc, gia vị hay nước nêm nào khác. Theo mình, đây là một trong những loại cải ngon nhất!
Pháp
Súp tỏi tây khoai tây: món súp Pháp đơn giản và nhanh gọn
Poireau-pommes de terre — bộ đôi cơ bản nhất của bếp Pháp: tỏi tây và khoai tây hầm trong nước dùng rồi xay nhuyễn. Vichyssoise dùng ăn lạnh có thêm kem; bản này ăn nóng, không kem. Rắc croûton tỏi rán giòn lên trên cho thêm độ giòn :-)
Pháp
Súp tỏi tây và bí ngòi kiểu Pháp
Súp tỏi tây và bí ngòi — biến tấu nhẹ của poireau-pommes de terre, thay khoai tây bằng bí ngòi để súp ít tinh bột và mát hơn. Hợp mùa hè ăn nóng hoặc nguội. Một ít kem tươi đổ vào lúc xay cho độ mượt; thiếu kem cũng được, súp vẫn ngon.
Pháp
Velouté bí đỏ: súp kem mịn kiểu Pháp
Velouté bí đỏ kiểu Pháp — bí đỏ, tỏi tây, khoai tây hầm trong nước dùng rồi xay nhuyễn thật mịn, cuối cùng đánh thêm chút kem tươi cho thớ súp "velouté" (như nhung). Bí potimarron hoặc bí butternut cho vị ngọt sâu nhất; bí Việt Nam cũng dùng được, chỉ cần thêm chút bơ để bù độ ngậy.
Pháp
Velouté bí đỏ và tỏi tây: súp kem mịn kiểu Pháp
Velouté bí đỏ và tỏi tây — phiên bản có thêm tỏi tây áp chảo trước khi hầm chung với bí. Tỏi tây cho vị ngọt nền sâu hơn, cân vị ngậy của kem tươi. Dùng làm món khai vị nóng cho bữa tối mùa thu đông.
Pháp
Súp bí đỏ kem mịn, dễ làm tại nhà
Súp bí đỏ kem mịn — công thức cơ bản nhất, hợp với mọi loại bí (đỏ, butternut, potimarron). Bí cắt khúc nướng lò 200 °C trước thay vì luộc cho vị ngọt sâu hơn, sau đó xay với nước dùng và một chút kem tươi. Thêm tí nhục đậu khấu bào tươi ở phút cuối là dấu vị Pháp.