Ẩm thực Pháp
Bánh ngọt
Người Pháp không nướng bánh để đặc biệt — họ nướng để không có gì là đặc biệt cả. Một ổ tarte chiều Chủ Nhật, gâteau au yaourt khi trời mưa, khay madeleine vừa ra lò bên ly cà phê đen. Bánh ngọt ở Pháp nằm giữa tuần lễ, không nằm trong lễ tết — và có lẽ vì thế, sau hàng trăm năm, nó vẫn còn nguyên trong mọi căn bếp.
49 công thức
Pháp
Bánh ngọt sữa đặc, mềm tan tuyệt đỉnh
Bánh sữa đặc kiểu Pháp — dùng hộp sữa đặc Ông Thọ thay đường, sữa thường. Sữa đặc cho thớ bánh ẩm tự nhiên và vị béo riêng. Trộn nhanh trong một tô duy nhất, không cần đánh bơ kỹ. Dùng hộp sữa đặc rỗng làm dụng cụ đong cho phần dầu và bột, không cần cân điện tử.
Pháp
Bánh táo lát mỏng kiểu Pháp
Tên "invisible" (vô hình) nói lên đặc trưng bánh: lát táo mỏng tang thấm gần hết phần bột, lúc cắt ra chỉ thấy từng lớp táo xếp chồng. Dao bào lát thật mỏng (1–2 mm) là chìa khoá — cắt tay không đủ đều, táo sẽ không tan vào bột. Ăn lạnh hôm sau ngon hơn ăn nóng.
Pháp
Bánh tart chanh vàng phủ meringue kiểu Pháp
Tarte au citron meringuée — ba tầng: vỏ pâte sablée (sablée = nhiều bơ hơn brisée, ngọt và giòn tan), nhân lemon curd (chanh vàng, bơ, trứng cô đặc trên bếp), trên cùng phủ meringue Ý nướng lửa quèn quèn cho mặt vàng cháy nhẹ. Để lạnh tủ ít nhất 2 tiếng trước khi cắt.
Pháp
Bánh tart hạnh nhân nhân lê: tarte Bourdaloue trứ danh của Pháp
Cuối thế kỷ 19 ở phố Bourdaloue (Paris), nghệ nhân Fasquelle sáng tạo ra chiếc tart này: vỏ pâte brisée bên dưới, frangipane (kem hạnh nhân: bột hạnh nhân, bơ, trứng, đường) bên trên, lê đóng hộp xếp lên rồi rắc hạnh nhân lát cho mặt giòn khi nướng. Đến giờ vẫn là một trong những tart nhân quả cổ điển nhất ;-)
Pháp
Bánh tart kem hạnh nhân lê kiểu Pháp
Đây là phiên bản đơn giản hơn của tarte Bourdaloue, không cầu kỳ vỏ pâte brisée mà dùng pâte sucrée mỏng cho dễ làm. Lớp frangipane: bột hạnh nhân, bơ, đường, trứng. Nửa quả lê xếp lên trên — lê đóng hộp đã chín, hoặc lê tươi nên nướng trước cho mềm rồi mới đặt vào, tránh tart sống lê.
Pháp
Bugnes lyonnaises: bánh chiên giòn truyền thống vùng Lyon
Bugnes là đặc sản bánh chiên của Lyon, ăn vào mùa Carnaval trước Mùa Chay. Bột cán mỏng, cắt hình thoi, kéo nhẹ giữa cho bột phồng khi chiên — vỏ giòn nhưng giữa vẫn xốp. Hương rượu rum dịu trong bột là dấu hiệu Lyon thật, đừng bỏ qua bước này.
Pháp
Flan pâtissier: bánh flan kiểu Pháp dễ làm tại nhà
Khác với flan caramel Việt Nam, flan pâtissier Pháp có vỏ pâte brisée giòn bên dưới và phần kem trứng dày đặc, không phủ caramel. Bột bắp, sữa đun đến khi đặc rồi đổ vào vỏ bánh trước khi nướng. Mặt trên xém vài chỗ nâu đậm — đó là dấu hiệu flan tiệm thật, không phải chín quá.
Pháp
Gâteau breton nhân kem mận: bánh truyền thống vùng Bretagne
Gâteau breton nhân kem mận — phiên bản gấp đôi của Gâteau breton thường: hai lớp bột dày sandwich một lớp kem mận khô (pruneaux) xay nhuyễn. Bột làm theo công thức Bretagne truyền thống: bột mì, bơ lạt mặn nhẹ (beurre demi-sel), đường, lòng đỏ trứng. Mặt trên khía caro thật sâu cho hoa văn đặc trưng sau khi nướng.
Pháp
Kouign-amann: bánh ngàn lớp bơ đường truyền thống vùng Bretagne
Năm 1860, ở thị trấn Douarnenez vùng Finistère, một bà thợ làm bánh được cho là đã "lỡ" cho quá nhiều bơ và đường vào bột bánh mì. Kouign-amann ra đời từ tai nạn đó. Bột cán mỏng phết bơ và đường, gấp 3 lần như croissant. Đường tan trong lò biến đáy bánh thành caramel cứng giòn, bên trong vẫn xốp mềm. Khía ô vuông mặt bánh trước khi nướng.
Pháp
Pâte brisée: vỏ bánh tart kiểu Pháp
Vì sao một công thức ba nguyên liệu (bột mì, bơ, nước) lại làm nền cho cả tarte Tatin, tarte chanh và vỏ quiche mặn? Vì kỹ thuật quan trọng hơn nguyên liệu. Đầu ngón tay miết bơ vào bột thật nhanh, đến khi tơi như vụn bột báng. Thêm chút nước, gập gọn lại. Không máy, không cân chính xác.
Pháp
Tarte Tatin: bánh táo úp ngược truyền thống của Pháp
Cuối thế kỷ 19, ở khách sạn nhỏ của hai chị em Tatin tại Lamotte-Beuvron, một sự cố trong bếp đã sinh ra cả một món tráng miệng kinh điển. Táo úp ngược, caramel hoá đáy chảo, vỏ bánh phủ trên — đến lúc dọn thì lật cả chảo ra đĩa. Ba nguyên liệu thôi, kèm một mẹo nhỏ: caramel phải đậm trước khi xếp táo lên, đừng sợ cháy.
Pháp
Bánh bông lan cốt dừa rắc chocolate
Bánh bông lan cốt dừa rắc chocolate chip — dùng nước cốt dừa thay sữa và dừa nạo khô trộn vào bột. Chocolate chip rắc lên mặt trước khi nướng (đừng trộn vào bột, sẽ chìm xuống đáy). Hợp bữa sáng hoặc ăn lúc trà chiều cùng các bé.