Pháp·Món chính
Bò hầm rượu vang Bourgogne: công thức chuẩn vị Pháp
— mìnhviết · 22 tháng 4, 2026
Bò hầm rượu vang Bourgogne là món Chủ nhật cũ của bếp Pháp: bò om chậm với thịt ba chỉ xông khói, cà rốt và nấm trong cả chai vang đỏ, để phần gân tan thành nước sốt sánh. Mình hầm hai lần, để qua đêm giữa các lần — phần khó nhất không phải kỹ thuật mà là kiên nhẫn.
- Thời gian
- 5 giờ
- Độ khó
- vừa
Chia sẻ công thức
Nguyên liệu
Cho 4 người
Mẹo của bếp
Thay thế cho bếp Việt
Mẹo của bếp
Thay thế cho bếp Việt
Thịt bò hầm→Dùng bắp bò, gân bò hoặc đuôi bò bán ở chợ/siêu thị Việt Nam; chọn miếng có gân và mỡ xen kẽ để khi hầm lâu thịt mềm mà không bị bở.
Phần thịt bò hầm kiểu Pháp cần collagen để tan thành nước sốt sánh; bắp/gân/đuôi bò Việt Nam có cấu trúc tương đương sườn hay đùi bò Pháp.
Bó thảo mộc→Tự buộc 2-3 nhánh cỏ xạ hương (thyme) tươi + 1-2 lá nguyệt quế khô + vài cọng rau mùi tây (parsley) bằng dây bếp; mua ở siêu thị nhập khẩu hoặc cửa hàng rau gia vị tươi. Nếu không có thyme tươi, dùng 1 thìa cà phê thyme khô gói trong vải mỏng.
Bó thảo mộc làm sẵn (bouquet garni) hầu như không bán ở Việt Nam; tự buộc cho hương thơm tươi hơn, dễ vớt ra khi hầm xong và linh hoạt theo nguyên liệu có sẵn.
Rượu vang đỏ Bourgogne→Vang đỏ Pháp tầm trung (Bordeaux, Côtes du Rhône) hoặc vang đỏ Chilê / Úc / Argentina khô (dry), thân rượu trung bình đến đầy đặn (Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon). Tránh vang ngọt và vang nấu ăn đóng chai sẵn vì thường bị mặn.
Vang Bourgogne thật rất khó tìm và đắt ở Việt Nam; món hầm chỉ cần vang đỏ khô đủ tannin và độ chua để làm mềm thịt và tạo nền sốt đậm đà — không cần đúng vùng.
Bơ→Bơ lạt (unsalted butter) loại Anchor, President hoặc bơ Tường An nhãn vàng bán ở siêu thị; ưu tiên bơ lạt để chủ động nêm muối.
Công thức Pháp dùng nhiều bơ để áp chảo thịt và phi hành lấy hương béo ngậy; bơ thực vật (margarine) không cho được mùi thơm tương tự khi nóng.
- Bước 1
Cắt thịt bò thành những khối vuông đều nhau, mỗi cạnh khoảng 3 cm, đồng thời loại bỏ những phần mỡ lớn để món ăn được thanh và đẹp mắt hơn.
Chạm để đánh dấu đã làm
- Bước 2
Thái hành tây thành từng miếng vừa ăn. Cho bơ vào chảo, phi hành cho đến khi ngả màu trong suốt và dậy mùi thơm, sau đó trút hành vào nồi hầm, tốt nhất là nồi gang để giữ nhiệt đều.
Chạm để đánh dấu đã làm
- Bước 3
Tiếp tục áp chảo thịt bò với bơ, nhưng nên chia thành nhiều lần để thịt được xém vàng đều các mặt thay vì bị luộc trong nước của chính nó. Mỗi khi thịt đã vàng đẹp, cho vào nồi hầm cùng hành. Đừng ngần ngại thêm bơ sau mỗi mẻ để thịt luôn thơm ngậy.
Chạm để đánh dấu đã làm
- Bước 4
Khi toàn bộ thịt đã được cho vào nồi, dùng một chút nước hoặc rượu vang để khử đáy chảo (déglacer), đun sôi và dùng thìa gỗ cạo nhẹ để hòa tan hết những phần cốt nâu vàng còn bám lại - đây chính là tinh túy tạo nên vị đậm đà của nước sốt. Rưới phần nước này vào nồi hầm, nêm muối và tiêu vừa ăn.
Chạm để đánh dấu đã làm
- Bước 5
Rót rượu vang đỏ vào nồi sao cho ngập phần nguyên liệu, thả bó thảo mộc cùng cà rốt đã thái khoanh vào, rồi để lửa liu riu hầm trong vài giờ cho các hương vị quyện vào nhau.
Chạm để đánh dấu đã làm
- Bước 6
Sang ngày hôm sau, tiếp tục hầm thêm ít nhất 2 giờ, chia thành nhiều lần đun nhỏ lửa. Trong quá trình hầm, nếu thấy nước cạn bớt, có thể châm thêm rượu vang hoặc nước lọc để giữ độ sánh và đậm đà cho món ăn.
Chạm để đánh dấu đã làm
Thêm món từ bếp
Công thức Món chính khác
Bếp của các bạn
Bình luận (—)
- Đang tải bình luận…